コーヒーノートのコーヒーブログ

コーヒーノート(COFFEENOTE)のブログ

コーヒーのこと

ナーセリーは花ざかり!!

コーヒーノートの小さなナーセリーは花ざかり。
主に着生ランを栽培していますが、ほかに多肉植物の栽培場もあります。

着生ランというのは土の中に根を張ることなく地表から離れ、高い木の幹や枝、岩肌などの表面に根を張って(=着生)生育するランです。
(*寄生とは違って、付着した相手から養分を奪ったりはしません)

◼️

他の植物が激しく生い茂り、光・水・栄養の取り合いになっている地表。

そこから離れた高い場所は、光合成に必要な光を得やすい反面、水・栄養が乏しいため厳しい環境となります。

このハードモードを攻略するため、乾燥に耐えられるように体の構造を変化させ、特殊な菌類と共生して発芽し、栄養を調達するという仕組みを取り入れました。

花が特殊な構造になっているのも特定の昆虫だけを花粉の媒介者にするためで、無駄なく効率的に受粉できるようにしています。二者はその先も相互に進化してゆきます。

種子は辿り着いた先にいる菌類(そこに運良くいてくれれば、の話)から栄養をもらう前提のため、胚乳(発芽の際に必要な栄養分)を持たないホコリのようなサイズ。これを数万〜数十万の単位でばら撒くことで発芽に適した環境に遭遇するチャンスを増やしています。

こうして現在の繁栄と多様性を手に入れています。

着生ランの生存戦略、すごいですね!!

◼️

ところでこの話、地表=競合ひしめくマーケット【レッド・オーシャン】、空中=競合のないマーケット【ブルー・オーシャン】にも似ているように思いませんか?

ちょっと昔のビジネス書籍にでも載っていそうな話です。

自家焙煎珈琲業界も、その参入障壁の低さもあって数多の企業・店舗が血みどろの激しい戦い(比喩です)を繰り広げるレッド・オーシャンと化しており、私もその海の只中にいます。

我がナーセリーのランたち=『したたかな生存戦略で繁栄した強者』は、「これまでにない価値を創って新しいマーケットに飛び込めそうかい?」と問いかけてきます。

それには環境を見つめ直し、自らも変わっててゆく覚悟が必要のようです。

面白くなってきました!!
なぁ〜んてね。

ナーセリー

ランの花

ランの花


世界ドリップ紀行はこんな感じです

国立民族学博物館ミュージアム・ショップ様に納めている『世界ドリップ紀行』は全部で10種類(10カ国ぶん)あります。その中から5種類を詰め合わせた商品です。

そのうちの
【インドネシア】
【コロンビア】
【パプアニューギニア】
を紹介します。

国立民族学博物館収蔵の民具の解説は国立民族学博物館ミュージアム・ショップ様にご協力いただいています。

おかげさまで「みんぱく」のお土産としてご好評いただいています。


コーヒーノートでは、さまざまな施設様向けのオリジナル商品の企画・制作を承っています。
お客様ならではの”物語=ストーリー”を風味特性に優れたコーヒーと共に、カタチある商品として生み出します。
水洗いしたスペシャルティーコーヒー生豆を座間ゆかりの希少なブタ釜で直火焙煎し、プロのデザイナー(*)による最高のパッケージで提供します。
*:数多くの書籍の装丁デザインのほか、毎号のサッカーマガジン等の表紙&巻頭デザイン、メジャースポーツブランドの広告、国内最大級の骨董イベントのメインビジュアル&ポスターをはじめ、総合デザインを毎年手がけているデザイナーです。

【これまでの納入実績&イベント出展ほか】
国立民族学博物館様
ときわ動物園様
ときわ植物館様
東武動物公園様
上野動物園様
上野桜木あたり・ビオマダガ様

神奈川ライトハウス様
京都ライトハウス様
日本点字図書館様

駐日マダガスカル大使館様
駐日ルワンダ大使館様

マダガスカル航空様
クラブツーリズム株式会社様

 

 

世界ドリップ紀行インドネシア  世界ドリップ紀行コロンビア

世界ドリップ紀行パプアニューギニア


世界ドリップ紀行を納品

大阪は吹田市、千里万博公園にあります国立民族学博物館ミュージアム・ショップ様に『世界ドリップ紀行』を無事納品致しました。

“無事”といいますのも、連休で多くのご来館者様がいらっしゃるために普段より多くご注文頂いたからです。

『世界ドリップ紀行』は、国立民族学博物館に収蔵・展示されている世界中の民具に因んだ国のコーヒードリップバッグを詰め合わせた商品です。

発売は2017年のゴールデンウィークですから8年目を迎える商品です。
本当にありがたいことです。

及ばすながら、この連休中も多くのご来館者様で賑わう事を願っています。
ぜひ『世界ドリップ紀行』をお手に取って頂きますよう、お願い申し上げます。

世界ドリップ紀行


ブタ釜=直火式焙煎機で焙煎中の動画

焙煎の最中の直火式ブタ釜動画をどうぞ…。

振動でガタガタ揺れる床に安物の三脚を立てて撮影したのがこれです。

実際にはカメラ側がぶるぶるとブレているだけなのに、却って焙煎の熱による空気の揺らめきまで感じさせるかのような効果が得られました。

ブタ釜の正面見てもらっても直火かどうか分かりませんが、
直火式焙煎機の中でもブタ釜の場合は、バーナーとドラムの距離感がおかしく(近過ぎ)、生豆は炎をモロ被りします。

燃えさしの炎を当てるため、風味や香りがはっきりしやすいと言われています。

直火式のブタ釜コーヒーを推す理由はまさにこれです。

ネガチブをいろいろと差し引いても、『この釜で勝負に出られるかもしれん…』と夢を見させてくれるだけのユニークさがあります。(未だに夢見ているだけなのかもしれませんが!?)

今や直火式のブタ釜で焙煎したコーヒーなんて探さないと見つからなくなってしまいましたが、ブログをご覧のみなさまに『一度くらいは試してみても面白そうだ!!』と思ってもらえると嬉しいです。

コーヒーノートでは、スペシャルティコーヒー生豆をミネラル豊かな座間の地下水で洗浄したのち、国産初期の旧式焙煎機<直火式のブタ釜>を使って焙煎しています。


ブタ釜=直火式焙煎機を予熱

予熱中のブタ釜の動画です。【音声付き】

私はもう慣れたつもりですが、こうして見返すとやっぱりガラガラ喧しいわ。

今流行りの呼び方:ロースタリー(ROASTERY=焙煎所)には程遠く、町工場のような風情です。
ま、のんびりと気の抜けた感じがコーヒーノートに相応しくて良いですね。


画面の上の方でクルクル回っているのが「ドラム」と呼んでいる網で出来た筒状のカゴで、直火式焙煎機の大きな特徴。ここに生豆を入れて炎を直接当てて炙ります。

直火式焙煎機の中でもブタ釜の場合は、バーナーとドラムの距離感がおかしく(近過ぎ)、生豆は炎をモロ被りします。

燃えさしの炎を当てるため、風味や香りがはっきりしやすいと言われています。

直火式のブタ釜コーヒーを推す理由はまさにこれです。

反面、コゲやすいとも言われています(が、そんな簡単にコゲないです)。

今や直火式のブタ釜で焙煎したコーヒーなんて探さないと見つからなくなってしまいましたが、ブログをご覧のみなさまに『一度くらいは試してみても面白そうだ!!』と思ってもらえると嬉しいです。

コーヒーノートでは、スペシャルティコーヒー生豆をミネラル豊かな座間の地下水で洗浄したのち、直火式のブタ釜を使って焙煎しています。


ちなみに他の方式(半熱風式と熱風式)の焙煎機では、このドラムは鉄板を巻いた筒になっていますので、生豆が直接炎に当たることはありません。

大雑把に言うと、『直火式は燃えさしの炎と熱』『半熱風式は鉄板一枚越しの炎と熱』『熱風式はうんと遠く離した炎の熱』で焙煎するイメージです。(多分、これで合ってる…)

 


ブタ釜で焙煎

「コーヒー豆は洗った方がいい」
生豆をミネラル豊かな座間の地下水で洗って汚れを落としてきれいにしてから
座間ゆかりの旧式焙煎機(通称:ブタ釜)を使い、直火で炙ってコーヒーを作っています。


コーヒーノートのブタ釜で焙煎中の画像です。
コーヒーノートでは直火式(じかびしき)と呼ばれる方式の焙煎機を使用しています。
怖いくらいにぼうぼうと炎が燃え盛り、バチバチと火花も散っていますね。

まるで鍛冶屋さんか町の鉄工所のようです。
写真上部で炎にまかれてぐるぐると回転している網状の容れ物(ドラムと呼びます)の中にはコーヒー生豆が入っています。
このドラムを真下からガスの炎で焚き付けます。

直火式焙煎機の特徴のひとつがこのドラムが網状になっているところです。
バーベキューのように、網の真下から炎で炙るイメージですね。

他の焙煎機の方式として半熱風式、熱風式などがありますが、いずれもドラムは鉄板で作られていてコーヒー生豆が直接炎に触れる事はありません。
直火式は他の方式に比べて熱源が高い(=ダイレクト)ため、コーヒーの風味がはっきりしやすいと言われています。

中でもブタ釜はドラムと熱源との距離が近く、燃えさしの炎をコーヒー生豆に直接当てるため独特の風味を出すことが出来ます。
反面、直火式は操作を誤ると焦げやすいというデメリットもあります。

これまできちんと伝えて来られませんでしたが、コーヒーノートのブタ釜のこと、コーヒーのことをもっと知って貰えるよう努めていこうと思います。
よろしくお願いします。

ブタ釜で焙煎中の画像

ブタ釜正面からの写真です


ブタ釜はんどす…

「コーヒー豆は洗った方がいい」
生豆をミネラル豊かな座間の地下水で洗って泥ヨゴレを落としたのち、
座間ゆかりの旧式焙煎機(通称:ブタ釜)を使い、直火で炙ってコーヒーを作っています。


コーヒーノートで使っているブタ釜は、正式名称をR27-A (4K) といいます。

今はもう存在しないメーカー、富士珈琲機械製作所で製造されていた焙煎機です。
会社は中目黒にありましたが社長さんは座間にお住まいで、ご自宅にも工房があり、私も伺ったことがあります。

ガスを用いた加熱の方式には直火式(じかびしき)・半熱風式(はんねっぷうしき)のオプッションがあり、私は直火式を選択しています。(さらには、赤外線照射ユニット付の仕様も存在していたようです)

コーヒーノート開業に合わせて発注したものが、ブタ釜最後の一台となってしまいました。
このブタ釜とも、かれこれ20年の付き合いになります。

世に出て以来、すでに40年になんなんとする旧式焙煎機です。
スペシャルティコーヒー全盛の昨今、こんな機械を使っているお店もどんどん少なくなっています。

逆に言えば「ブタ釜で焙煎したスペシャルティコーヒーは探さないと手に入らない」とも言えます。
それだけの値打ちがあるコーヒーを作れるようにと日々努めてゆくほかありません。

 

 

ブタ釜正面からの写真です


DOTコーヒー製造工程を紹介します

「コーヒー豆は洗った方がいい」
生豆をミネラル豊かな座間の地下水で洗って泥ヨゴレを落としたのち、
座間ゆかりの旧式焙煎機(通称:ブタ釜)を使い、直火で炙ってコーヒーを作っています。


【ユニバーサルデザインコーヒー・DOTコーヒーは…】

1.
D(誰もが)O(おいしく)T(作れる)ユニバーサルデザインなコーヒーです
2.
カップにひとつ、コーヒーバッグを入れるだけで本格レギュラーコーヒーを楽しめます
(失敗がなく、後始末もかんたんです)
3.
点字でも作り方と賞味期限を表示しています
4.
売り上げの一部が視覚障害者福祉活動に役立てられます


【パッケージデザイン】
1.
6種類・ワンセット、視覚障害者の方に対する理解が深まるイラスト&解説付き
2.
ロービジョン(視機能の低下がある)の方にも見やすいように、フォントの選定、カラーデザインなど、専門家のアドバイスを受けてデザインしています

【香りと味わい】
香りも味わいも印象が強めのものを、と考えてブレンドしています

華やいだ印象を与える自然乾燥式(ナチュラル精製)のエチオピアモカをベースに、落ち着いた印象のコロンビア、ブラジルを独自の比率で配合し、レーズンやカカオをイメージさせる香りと味わいのコーヒーに仕上げてあります


以下、実際の製造工程をご覧ください

【あらかじめコーヒー生豆をブレンドします】
生豆の状態で配合比に基いて配合(ブレンド)してしまいます

*焙煎前に混ぜてしまう、プレミックスと呼ばれる方法です
**焙煎後に各々のコーヒーを混ぜるアフターミックスと呼ばれる方法もあります

【コーヒー生豆を洗います】
コーヒー生豆は原産国から泥付きで輸入されるため、座間の水で洗います
*プレウォッシュドコーヒーとも呼ばれています

【洗うと良いこと】
・味わいも綺麗に磨かれます(泥汚れ由来の雑味がなくなります)
・飲んだ後、爽快です

【洗わないと…】
・泥汚れも一緒にカップに注がれます
(コーヒー液+泥水=カップの中のコーヒー)

コーヒー生豆を水に浸けたところです
コーヒー生豆を水に浸けたところ

しばらくすると汚れが浮いてきます
コーヒー生豆から汚れが浮いてきたところ

生豆に付いていた泥汚れ
コーヒー生豆に付いていた泥汚れの一部

水を取り替えながら汚れを落としていきます
水を取り替えながら洗浄します

ここまできれいにします(水に混じっているのは薄皮などのごみです)
水が澄んできれいになるまで洗います

きれいになった生豆を…
洗浄後のコーヒー生豆

やっとブタ釜で焙煎できます
焙煎機から取り出したコーヒー


【コーヒーを加工場に発送します】

コーヒーを詰める袋には取違い防止のため品名、店名を記入しておきます
コーヒーを入れる袋に品名、店名を記入

コーヒーを袋に詰めて加工場に発送


【コーヒーバッグに加工されて帰ってきました】

コーヒーバッグが届きました・段ボール2箱

段ボール開梱して中身を確認


【点字ラベルの準備】
座間市にある神奈川県視覚障害者情報センター「神奈川ライトハウス」様にて
・作り方(写真・左側)
・賞味期限(写真・右側)
2種類の点字ラベルを製作して頂いています

2種類の点字ラベルの写真

作り方説明書は墨字(紙に印刷)版も同梱します
<セット内容>・・・白い紙が墨字版の作り方説明書
DOTコーヒーのセット内容

ケース表側に点字で作り方を表記
ケースおもて側に点字ラベル貼り付け

裏側に点字で賞味期限を表記
ケースうら側に点字ラベル貼り付け

こうして店頭に並びます
店頭に並べたDOTコーヒー


DOTコーヒーの製造工程をご覧いただきました

コーヒーを育ててくれる農家さん、輸出を担う現地のシッパーさん、輸入商社さん…。コーヒー産業に携わるすべての皆様の笑顔とともに世界を旅したコーヒーが座間の小さな私の店に届けられます。
これを焙煎加工してお客様に届けるのが私の仕事です。
これから先もおいしさだけでなく、世の中や社会を明るく照らす助けになるような商品を届けられるように商品開発を続けて参ります。


座間の水道水

「コーヒー豆は洗った方がいい」
生豆をミネラル豊かな座間の地下水で洗って泥ヨゴレを落としたのち、
座間ゆかりの旧式焙煎機(通称:ブタ釜)を使い、直火で炙ってコーヒーを作っています。


予報通りの降雪でした。
寒い朝もコーヒーの水洗いです。

座間の水道水には8割強の地下水が含まれているため、一年を通して水温も安定しています。
素手で水を使っても意外と平気です。

水を替えながら、綺麗になるまで生豆についた汚れを落としていきます。

生豆の水洗い 澄んだ水


コーヒー生豆は、洗います

「コーヒー豆は洗った方がいい」
生豆をミネラル豊かな座間の地下水で洗って泥ヨゴレを落としたのち、
座間ゆかりの旧式焙煎機(通称:ブタ釜)を使い、直火で炙ってコーヒーを作っています。


【コーヒーノートのコーヒーが違うところは、2つあります】

1.
コーヒー生豆をミネラル豊かな座間の地下水で洗っている(=座間ウォータープロセスと呼んでいます)
2.
座間で作られた旧式焙煎機(通称”ブタ釜”)を使って直火で焙煎している


【コーヒー生豆は、洗います】
・コーヒー生豆は原産国から泥付きで輸入されて来ます
(きれいに見える生豆も洗うとかなり汚れているのが分かります)
(ほとんど汚れのない綺麗な生豆というのも稀にあります)

【洗うと良いこと】
・味わいも綺麗に磨かれます(泥汚れ由来の雑味がなくなります)
・飲んだ後、爽快です

【洗わないと…】
・泥汚れも一緒にカップに注がれます
(コーヒー液+泥水=カップの中のコーヒー)


【実際に洗って焙煎してみます】

 


・水で洗う前の生豆(きれいに見えても泥を被っている)

 


・座間の地下水で水洗い(=座間ウォータープロセス)

 


・生豆に付いていた泥汚れ

 


・きれいさっぱり、洗浄後の生豆

 


・ブタ釜を使って直火で焙煎

 


・焙煎が完了しました

 


【おまけ=泥水いろいろ】

生産地によって泥水の色に違いがあります

 


・ブラジル=赤茶色

 


・エチオピア(水洗式)=緑色(非水洗式は茶色)



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