ひとつめの理由は、豆質によるものです。
ガッチリ硬めの生豆は焙煎してもシワが残りやすい傾向があります。
ふたつめの理由は、焙煎度合によるものです。
浅い焙煎では深い焙煎に比べてシワが残りやすくなります。

スペシャルティコーヒーは硬い生豆が多く、おまけにコーヒーノートでは浅い焙煎しかしませんので、コーヒー豆は（他所に比べて多少、）シワシワしています。

シワシワのコーヒー豆は「うまく焙煎できてない、下手っぴ。飲んでも旨くない」って信じられたりしています。
だけど私は、焙煎の巧拙や味わいをシワで判別できるとは思っていません。

見面だけを良くしたいなら、上に掲げた理由とは逆の事をすればいい訳です。（まぁ、それ以外にもありますが…） でも、これでは見た目を良くするための焙煎になって、おいしいコーヒーを作るための焙煎ではなくなってしまいます。

おしまいに、しわについて以前お客さんと交わしたやりとりを紹介します。

「しわ、しわしわを作る。昔、確か詩人の吉増剛造さんが、詩をつくる際の秘訣だよ、と言っていたのを想い出しました」

「単純なシワシワでなく、言葉でしわしわを作る。
しわしわにいろいろな意味合いが畳み込まれている。
わかる人には、わかるし、表面しか捉えられない人にはただのしわ。そこに畳み込まれ、含まれているものには気付かない。

その詩人さんが言いたいのはそう云う事？
それなら、私自身もコーヒーにわざわざ「しわ」を作ろうとしているのかも」